среда, 29 апреля 2015 г.

О.Вольф Что мы едим? Практический взгляд на питание. О ФУНКЦИЯХ ПИЩЕВАРЕНИЯ



Итак, смысл питания - получение жизни. Однако и в "носителях жизни" качество жизни совершенно различно. Картофельный крахмал отличается от крахмала пшеничного; кошачий белок совсем иной, чем белок коровы, и т.д. По всей вероятности, кошки уже многие тысячелетия ловят и едят мышей, организм которых содержит специфический мышиный белок. Что случилось бы, если бы мышиный белок попадал в кровь кошки в неизмененном виде? Тогда кошка с течением времени должна была бы состоять целиком из мышиного белка. При этом она претерпела бы необратимые изменения; не только шерсть стала бы иной, изменилось бы строение тела, внешний вид, психика, поведение. Другими словами, кошка мало-помалу превратилась бы в мышь. Чтобы таких казусов не происходило, у высших организмов имеется система пищеварения, задача которой расщеплять чуждую жизнь и препятствовать ее переходу в состав собственного тела. Иначе говоря: пищеварительная система защищает собственное "я" от чужой жизни, которая могла бы изменить и сделать чужим собственный организм.
В качестве носителей столь многообразной и всеохватной жизни выступают, однако, всего три субстанции, которые содержатся в наших пищевых продуктах, а именно: белки, жиры и углеводы (включая соответствующие промежуточные ступени). Знаменательно, что нет живого организма, в котором была бы представлена только одна из названных субстанций: чтобы служить основой жизни, они непременно должны взаимодействовать. В соответствии с этим существуют и три различных типа пищеварения.

1. Белок - главнейший носитель жизни для человека и животных. Мышечная ткань, внутренние органы, кожа и все прочее состоят преимущественно из белка. Белок требует наиболее интенсивного пищеварения, и начинается оно в желудке, слизистая оболочка которого выделяет специальный желудочный сок. В нем содержатся крепкая соляная кислота и особый фермент - пепсин. Под их воздействием белок "денатурируется", иначе говоря свертывается, тогда он уже не так интенсивно связан с действительной жизнью. Вместе с тем он становится менее прочным и стойким, что очень важно для его дальнейшей переработки в других отделах желудочно-кишечного тракта. Здесь, благодаря кишечному соку и гормонам поджелудочной железы, осуществляется более тонкое разложение белка: белок расщепляется до аминокислот, которые считаются его "строительным материалом". Смысл этого расщепления, т.е. разрушения, состоит в устранении специфичности того или иного белка: белок уже не куриный и не говяжий, а стало быть, не чужой, но "нейтральный". Только теперь его "кирпичики" будут подхвачены кишечником и через воротную вену достигнут печени.
Без сомнения, такое пищеварение есть процесс "деструкции". Можно подумать, будто жизнь совсем ушла и от живого белка остались только более или менее мертвые аминокислоты. Но это верно лишь отчасти. Поскольку "деструкция" происходит внутри организма, освобождающиеся при распаде пищи жизненные силы могут стимулировать, возбуждать его жизненное тело. Ведь жизнь - как и свет - это сила, соединяющаяся с материальными субстанциями лишь на время.
В процессе синтеза белка, который осуществляет печень (в результате, естественно, строится специфический белок: кошачий, коровий, человечий и т.д.), жизненные силы вновь соединяются с субстанцией. Выделившиеся аминокислоты тоже не вполне мертвы, а продолжают участвовать во внутреннем обмене веществ: либо встраиваются в новые белки, либо расщепляются дальше, превращаясь в высокоактивные, необходимые для жизни вещества типа гормонов, например в адреналин.
Уже в процессе последовательного расщепления белка могут возникать помехи и сбои: при неудовлетворительном расщеплении, а также при избыточном поступлении белка, когда организм не справляется с переработкой, "недорасщепленный" белок попадает в толстый кишечник и расщепляется обитающими там бактериями. Это разложение, однако, протекает иначе, нежели в промежуточном обмене веществ, а точнее, в форме гниения. При этом даже возникают высокотоксичные вещества, которые вполне растворимы и могут всасываться кишечником. В таком случае они должны пройти обезвреживание в печени, а это дополнительная для нее нагрузка.
Соляная желудочная кислота совместно с пепсином, ферментом слизистой оболочки желудка, не только осуществляет первичную обработку белка и делает его "удобоваримым"; она еще и способна переварить, т. е. попросту уничтожить, нежелательную чуждую жизнь, например вредные бактерии. В результате опытов на добровольцах было установлено, что, к примеру, даже инфекция холеры не действует на человека, если в его желудке достаточно соляной кислоты. Но кислота должна быть крепкой, неразжиженной, иначе болезнетворные бактерии в желудке не погибнут, а затем без помех размножатся в кишечнике и вызовут холеру. К сожалению, укоренившаяся сегодня привычка пить перед едой способствует разжижению желудочной кислоты, что в свою очередь, особенно в жарких краях и в условиях недостаточного соблюдения чистоты, благоприятствует инфекции. Эта опасность еще усиливается, если пьют сладкие напитки, ведь качество слюны и пищеварительных соков различно в зависимости от того, что мы пробуем на вкус или нюхаем - сласти или мясо.
Зато добавленный в еду, скажем в салат, лимонный сок укрепляет защиту от бактерий 12.
В случае, если белок, пройдя в желудке стадию предварительного пищеварения, в должной мере не разложился, он тем не менее способен проникнуть в стенки кишечника. Но поскольку в нем еще сохранилось немало чужих свойств, организм его не приемлет и, обороняясь, пытается исторгнуть этот "полубелок" через кожу, первым признаком чего является так называемая кожная "сыпь" - одна из форм пищевой аллергии.
Конечно, в таких случаях полезно исключить продукты-аллергены. Но этого мало. Главное - стимулировать пищеварительную деятельность организма. Улучшению пищеварения способствуют кислые кушанья или горькие настои (в качестве аперитива), а отнюдь не сладкие напитки. С незапамятных времен люди знали также, что употребление острых приправ, особенно горчицы и хрена, активно способствует перевариванию мяса.

2. Значительно меньше работы требует переваривание жиров. Правда, сравнительно крупные капельки жира прежде необходимо раздробить, иначе их всасывание в кишечнике будет вообще невозможно. Именно эту функцию - эмульгирование жиров - выполняет желчь, особая жидкость, вырабатываемая печенью. В такой эмульгированной форме жиры находятся в молоке, сливках и майонезе, отчего эти продукты усваиваются несравненно легче, чем твердые жиры. В дальнейшем жир расщепляется на жирные кислоты и глицерин, и эти его составные части могут усваиваться организмом.
Образование желчи, а значит, и возможность переваривания жиров зависит от времени суток. Утром и в течение дня происходит наибольшее поступление желчи. Ночью желчь как бы отдыхает. И если человек поздно вечером, а то и в ночные часы ест жаркое, да еще с жареной картошкой и майонезом, он провоцирует там самым поступление желчи, которая в это время не вырабатывается. В ответ на вызов организм судорожно пытается выжать из желчного пузыря последние капли, что обычно вызывает желчные колики. Таким образом, это проблема ритма жизни. То же самое блюдо, съеденное в полдень, не вызвало бы никаких неприятных последствий. Классический английский завтрак (ham and eggs - жаренная на масле яичница с жирной ветчиной) точно так же провоцирует усиленное образование желчи и повышает активность человека. Желчь стимулирует человеческую активность, но и наоборот: активность требует притока желчи - до кульминации, до "взрыва", что наблюдается у холериков. Холерик (от греч. chole - желчь), по определению, человек желчный. Если он не имеет возможности разрядить свою активность вовне, выплеснуть ее наружу, она оборачивается вовнутрь, и он "зеленеет" от злости - народный язык прав, в такие минуты желчь поступает не в кишечник, а в кровь и в кожу, что достаточно опасно, ибо желчь действует как отрава. Из пищевых продуктов на образование желчи сильнее всего влияют яйца, а также жареное или обжаренное на огне (например, кофе), поэтому при заболеваниях желчного пузыря их следует избегать.

3. Как показывает следующий опыт, еще легче перевариваются так называемые углеводы: если в течение нескольких минут пережевывать кусок хлеба или картошку, мы ощутим сладковатый вкус. Объясняется это тем, что слюна содержит собственный активный реагент, энзим (фермент), который разлагает хлебный крахмал, преобразуя его в виноградный сахар (глюкозу). Удивительный факт: практически во всех овощах и растениях основной структурообразующей субстанцией является именно глюкоза. Она накапливается в растении про запас: в зерне или картофеле, например, она, накапливаясь, уплотняется, образуя крахмал, который расщеплением можно снова обратить в сахар. По мере старения, однако, этот процесс (уплотнение) продолжается вплоть до образования целлюлозы. Одеревенение старых овощей наглядно иллюстрирует этот факт.
Такое расщепление тоже требует активности. Если её не хватает или человек потребляет слишком много сахара, последний попадает в прямую кишку и, как мы видели в случае с излишним белком, становится желанной пищей для бактерий. Но если над расщеплением белков трудятся гнилостные бактерии, то здесь за работу берутся дрожжи, которые, как известно, питаются сахаром и вызывают брожение, превращая, скажем, виноградный сок в вино или солод в пиво. Конечно, в организме действуют вовсе не те дрожжевые грибки, что находят применение на пивоварне или в пекарне, а их "дикие" формы. Во всяком случае, у них иной обмен веществ, чем у людей: в человеческом обмене веществ сахар расщепляется, преобразуясь главным образом в молочную кислоту (см. выше). "Дикие" же дрожжи производят не только "чистый" спирт, но и большое количество промежуточных продуктов, которые соответствуют сивушным маслам, возникающим при спиртовом брожении; эти последние легкорастворимы, а потому беспрепятственно всасываются и способны значительно расстроить человеческий обмен веществ. Люди испытывают головные боли, усталость, дурное настроение и множество других, индивидуально обусловленных недомоганий.
Не секрет, что за последние десятилетия потребление сахара в так называемых цивилизованных странах значительно возросло. Из-за этого, с одной стороны, человеческий организм постоянно "затоплен" сахаром и не способен полностью его переработать. С другой стороны, сахар практически не требует пищеварительных усилий; это означает, что активность, необходимая, чтобы самостоятельно выработать сахар из крахмала хлеба или овощей, не развивается и вообще не осуществляется, вследствие чего организм все менее способен справляться с сахаром. Понятно, что в результате сахар образует прекрасную питательную среду для бактерий, которые вне организма питаются сахаром, а это - дрожжи. Поскольку дрожжи, как все микроорганизмы, легко приспособляются и видоизменяются, не удивительно, что эти, сами по себе безобидные, бактерии (собственно, одноклеточные грибки) не только расселяются по всему кишечнику, но могут проникнуть и в легкие и даже вызвать там смертельные разрушения. Следует уяснить, что виноваты в этом вовсе не "зловредные" грибки, но неправильное поведение самого человека, который плохо хозяйничает в собственном "доме".
По сути, здесь имеют место те же причинно-следственные связи, что и в случае с белком. Только когда организм перегружен белками, начинаются процессы гниения, а в аналогичном случае с сахаром - процессы брожения, которых в организме быть не должно.
Выше упоминалось, что в рамках обмена веществ продуктом расщепления сахара является молочная кислота. Последняя может образовываться и вне человеческого организма, а именно: в кислом молоке, при изготовлении соленых огурцов и кислой капусты, а также при изготовлении хлеба с помощью закваски (или опары). Здесь мы сталкиваемся с новой проблемой, которая будет подробно рассмотрена ниже в разделах, посвященных хлебопечению.

В заключение можно сказать: смысл пищеварительного процесса состоит в том, что человек не просто наделяется жизнью, но должен сначала приложить усилия, чтобы эту жизнь заполучить. Речь идет о самых интимных отношениях с материей вообще, в ходе которых человеку необходимо ее изменить. Нужную для этого силу он может развить лишь в первые детские годы; эта сила дается младенцу при рождении, но только как возможность. По мере развития он укрепляется и для борьбы с "чужим", для отторжения "чужого", как описано выше. Когда эта борьба, эта защита своей самости от того, что ею не является, идет внутри человека, ее называют "иммунная система", и создает человек такую систему не сразу, а лишь с течением времени. Первое упражнение на этом пути - переваривание пищи, оно составляет значительную часть иммунной системы, которую нужно развить и которая не окрепнет без постоянного упражнения. Вот как Рудольф Штейнер в немногих словах определил соотношение еды и пищеварения: "Человек заболевает в результате еды и выздоравливает в результате пищеварения". 

вторник, 28 апреля 2015 г.

О.Вольф Что мы едим? Практический взгляд на питание. ПРОБЛЕМА ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК



К этим же проблемам имеют прямое отношение многочисленные примеси и добавки к пищевым продуктам. Начать хотя бы со средств защиты от вредителей (инсектициды, пестициды и т.д.), которые предназначены "спасать урожай". (Распространенный слоган: "Мы едим лишь то, что нам оставляют вредители".) На деле эти вредители в большинстве случаев - знак того, что уже при возделывании земли допущены ошибки, например, в почву заложены удобрения, вызывающие слишком ранние всходы и слишком быстрый рост. Монокультура тоже создает благоприятные условия для размножения вредителей. С другой стороны, элитное растениеводство, племенное животноводство, нацеленные исключительно на повышение продуктивности, ведут у растений и животных к односторонности, которая грубо нарушает равновесие и взаимозависимость в природе и требует коррекции. Такую коррекцию и осуществляют насекомые - вредители и паразиты, равно как сорняки во многих случаях компенсируют вред, нанесенный почве, т.е. в действительности нередко являются лекарственным средством, призванным исцелить больную почву. Последние годы отмечены интенсивным развитием экологии, науки, которая исследует баланс в природе, а также взаимосвязи и взаимозависимости живых существ и доказывает жизненную важность поддержания этого баланса, в противоположность господствующей до сих пор экономике, для которой важны исключительно рентабельность и доходность.
Большей частью для борьбы с вредными насекомыми или растениями пускают в ход "химическую дубинку", в результате чего остатки ядохимикатов проникают в растения и попадают в пищевые продукты, но - что самое главное - подобный способ решения проблемы исходит из совершенно ложных предпосылок. Природа реагирует на химические способы подавления вредителей и рано или поздно наносит ответный удар. Приведем пример: после десятилетий эффективного применения ДДТ это сокрушительное оружие полностью утратило свою действенность, зато повсеместно обнаружилось его широкое присутствие в жире практически всех млекопитающих и человека. Фактически проиграна и столь успешно начавшаяся борьба против малярии. Изначальные, относительно безобидные формы малярии (трехдневная малярия, tertiana), можно сказать, исчезли, уступив место очень агрессивным формам (Plasmodium falciparum и vivax). К разряду тех же явлений относится и возрастающая невосприимчивость возбудителей болезней к антибиотикам.
В продукты, подвергнутые специальной обработке, инсектициды, пестициды и прочие ядохимикаты попадают, конечно, в ничтожных количествах, но в процессе дальнейшей переработки в эти продукты для "улучшения" их природных свойств добавляют огромное количество посторонних химических веществ, начиная от консервантов, красителей, эмульгаторов, стабилизаторов, сгустителей и кончая ароматизаторами, препаратами, усиливающими вкус, и многими другими неназванными пищевыми добавками. В США, например, разрешено ок. 2700 недекларируемых добавок. Естественно, все эти добавки "прошли проверку" на безвредность, но отнюдь не сообщается, как именно и в течение какого срока эта проверка проводилась.
Поскольку человек, по определению Вильгельма Буша, "хитер и не лишен смекалки", он с незапамятных времен пытается подражать природе и - само собой - ее улучшать. Однако эта задача лишь кажется выполнимой. Хорошая еда должна быть не только питательной и здоровой, но и вкусной. Вкус и аромат действительно входят в число критериев качества. Умение сохранить их, а тем паче развить и усилить как раз и составляет искусство повара. Для этого издавна прибегали к нагреву, ибо люди подметили: чем выше температура, тем интенсивнее запах и вкус. Например, когда мясо варится, возникает специфический запах, который намного сильнее запаха сырого мяса; а при жарке аромат становится еще интенсивнее. Запах кофе вообще проявляется только при обжаривании кофейных зерен, для чего требуется еще более высокая температура, чем при жарке мяса. Все эти способы тепловой обработки пищи человек возвел в ранг искусства. Можно сказать, благодаря такой обработке пища достигает своего рода зрелости, но чтобы ее достичь, требуется определенное время приготовления. Поскольку же времени теперь вечно не хватает, люди с недавних пор занялись систематическим производством вкусовых добавок, которые ныне выпускаются тоннами, и технически это не вызывает никаких затруднений. На одной-единственной фабрике производят до 7000 различных ароматических компонентов - от ананасного до лимонного вкуса. А в сведениях о составе продукта разве что встретишь указание: "ароматизаторы, идентичные натуральным". Это по меньшей мере вводит в заблуждение, ведь в основе любого вкуса или запаха лежит не один компонент, но множество уже не поддающихся идентификации смесей, А при синтезе, как правило, одна-единственная субстанция создает клубничный или банановый аромат. И эта субстанция имеет колоссальное преимущество: ее можно добавлять практически без ограничений, сообщая безвкусному, пресному препарату ярко выраженный вкус. Этот односторонний эффект тотчас заметен, например, при использовании синтетического (идентичного натуральному!) клубничного ароматизатора. Аромат ванили и в природе достаточно однороден, поэтому натуральную ваниль легко заменить синтетическим ванилином. Вот почему последний доминирует чуть ли не в каждой порции ванильного мороженого и в каждой плитке шоколада. Без этого мощного компонента натуральный продукт показался бы современному потребителю безвкусным и пресным - ведь потребитель давно приучен к сверхсильным вкусовым ощущениям.
Таким образом, теперь возможно приготовить куриный бульон без курицы, ванильное мороженое без натуральной ванили и многое другое в том же роде. Берут намеренно нейтрально изготовленную, удобную для упаковки основу и начинают над ней колдовать "ароматическим впрыскиванием", красителем, большим количеством соли или сахара, а в результате возникает полная иллюзия натурального продукта. Само собой понятно, что здесь открываются поистине безграничные возможности.
Иначе действуют так называемые усилители вкуса. Многие из них встречаются в природе. В первую очередь здесь следует назвать соль. Еда, стопроцентно лишенная соли, абсолютно безвкусна. Высшие животные тоже любят соль, особенно козы, но всего сильнее к ней стремится человек: он прямо-таки одержим страстью к соли. По этой причине в прежние времена, когда возможности обмена были еще невелики, соль ценилась на вес золота. Сильно подсоленная еда имеет более интенсивный вкус, но нельзя сказать, что она от этого здоровее. Обычная поваренная соль (хлорид натрия) необходима для функционирования нервной системы, однако для растений она - яд (за очень редкими исключениями). Уже из этого факта напрашивается вывод, что в соли нуждаются исключительно люди и животные и она играет важную роль не в чисто биологических процессах, а в функциях более высокого порядка, т. е. является по сути возбуждающим средством. Люди знали об этом уже более 2000 лет тому назад, недаром латинское слово sal означает не только "соль", но и "остроумие, живость ума". Человек, потребляющий много соли, не только повышает свое кровяное давление, но живее реагирует на окружающее, отличается бодростью и сообразительностью - свойствами, с общепринятой точки зрения весьма желанными. Однако постоянно повышенное кровяное давление может, в свою очередь, стать причиной разных заболеваний.
Уже много лет известно специфически усиливающее вкус действие глютаминовой кислоты (глютамата - одной из аминокислот, образующихся из белка), которая особенно широко применялась в китайских ресторанах. При чрезмерном добавлении ее в пищу возникало очень сильное возбуждение, ощущение прилива сил, сменявшееся столь же сильной усталостью. В небольших количествах глютаминовая кислота находит применение еще и сегодня, главным образом при изготовлении готовых продуктов. Кстати, сахар тоже самый настоящий усилитель вкуса. Поэтому теперь его нередко добавляют и в соленые кушанья (томатный кетчуп, например, содержит ок. 14 - сахара!). В последние годы для усиления и гармонизации вкуса сахар в той или иной мере кладут не только во все (!) сорта маринованных и консервированных огурцов, но подсахаривают или подслащивают все рыбные консервы и рыбные салаты.
Из сказанного понятно, что постоянное, но одностороннее "возбуждение" вкуса постепенно ведет к его притуплению: натуральный, ничем не приправленный продукт кажется тогда менее привлекательным, а тонкие вкусовые оттенки воспринимаются лишь с большим трудом или не воспринимаются вовсе. Таким образом, постоянное чрезмерное возбуждение приводит к обеднению! И это касается не только вкуса, но и других чувственных ощущений: постоянное воздействие звуковых раздражителей, постоянно сменяющиеся яркие световые и цветовые эффекты тормозят деятельность органов чувств и в конечном итоге ведут к душевному оскудению.
Большая часть упомянутых добавок - особенно красители, ароматизаторы и т.п. - служит для того, чтобы продукт показался покупателю лучше, привлекательнее, чем он есть. В обычном смысле слова это можно назвать обманом. Но ни количество пищевых добавок, ни их сложное взаимодействие, ни перспективы их влияния на организм оценке не поддаются.
Уже давно известно, что многие из этих веществ способны вызывать аллергию, причем из-за многочисленности таких добавок едва ли можно определить, какая именно из них является аллергеном.
В 1965 г. калифорнийский педиатр и аллерголог Файнголд 10 зафиксировал следующее наблюдение: у его пациентки, склонной к аллергическим реакциям, после полного исключения из рациона продуктов с синтетическими добавками не только исчезли все симптомы аллергии, но и произошло значительное улучшение душевного здоровья, она избавилась от всех признаков психического расстройства, которым страдала в течение двух. лет. На протяжении следующего десятилетия он отмечал сходную реакцию в особенности у многих мальчиков с повышенной возбудимостью, которые были гиперчувствительны к определенным пищевым добавкам. На основании своих наблюдений Файнголд предложил "диету", состоящую лишь в том, что из питания полностью (!) исключаются синтетические добавки. Многие родители, действуя по его рекомендациям, уже по прошествии нескольких недель заметили явное улучшение в поведении своих детей, однако признаки улучшения немедленно исчезали, как только дети снова начинали есть продукты с пищевыми добавками. Такая диета требует и полного отказа, хотя бы на несколько недель, от сахара и других сладких продуктов.
Почти в то же время аптекарша Герта Хафер наблюдала, что при приеме успокаивающих средств состояние ее страдавшего от тяжелой сверхвозбудимости ребенка резко ухудшалось, тогда как возбуждающие медикаменты, напротив, вызывали улучшение. В конце концов она обнаружила, что особенно усиливает болезненные симптомы определенная пищевая добавка, которая, как и прочие, не подлежит декларированию, а именно фосфаты (соли фосфорной кислоты). Фосфаты добавляются в так называемые прохладительные напитки, колбасу, плавленые сыры и т. д. Если полностью исключить фосфатосодержащие продукты, состояние детей улучшается в необычайно короткие сроки. Хотя многие родители подтвердили выводы Хафер, официально ее рекомендации, как и выводы Файнголда, были отвергнуты, в результате чего родители, стремящиеся самостоятельно помочь своим детям, стали по собственной инициативе организовывать специальные группы ("фосфатная лига"), а также добиваться запрета на использование фосфатов в пищевой промышленности 11.
Как же получается, что количественно ничтожные примеси способны вызывать у некоторых людей, особенно у детей, реакции непереносимости - как физические (аллергии), так и душевные (повышенная возбудимость)? Человек есть часть природы; она поддерживает его жизнь. Конечно, природные продукты не проникают в человека в неизменном виде (см. ниже "О функциях пищеварения"). Но большинство упомянутых добавок - субстанции, абсолютно чуждые природе, человеческий обмен веществ к ним не приспособлен. Природные процессы защиты от чужой жизни, которые выработались в ходе развития и которые ребенку еще предстоит освоить как иммунную систему, против этих чужеродных веществ бессильны. Они могут "бесконтрольно" вторгаться внутрь организма и лишь затем - слишком поздно - распознаются как чуждый элемент, вызывая аллергическую реакцию. (В действительности это не подлинная аллергия, а гиперчувствительность. ) Но бывает, что организм вообще не дает защитной реакции, а вместо этого блокирует или даже болезненным образом изменяет свои жизненные процессы, т. е. откликается так же, как на воздействие яда: отключается и не может более себя контролировать, что и описано выше.

Конечно, некоторые из добавок употреблялись еще в прошлом веке, однако совершенно очевидно, что в последние годы применение подобных веществ в пищевой промышленности резко возросло и достигло невероятных масштабов. Видимо, допустимый предел уже достигнут - по крайней мере для огромного числа людей. Парадокс в том, что львиная доля пищевых добавок служит лишь для придания продукту красивого внешнего вида, т. е., по существу, в них нет никакой необходимости. Однако, не меняя привычек потребителя, эту растущую угрозу нашему здоровью ликвидировать невозможно. 

О.Вольф Что мы едим? Практический взгляд на питание. САХАР - ИСТОЧНИК ЭНЕРГИИ БЕЗ ЖИЗНИ



Поскольку жизнь всегда проистекает в жидкостной среде, в наибольшей цельности жизненные силы содержатся в соке растений, в молоке или в крови. Однако в натуре человека из всего извлекать "чистую" радость, не смешанную с другими вещами. Практически это означает следующее: если имеется сладкий фруктовый сок, человек хочет сделать его еще слаще. Эта потребность привела к тому, что люди не просто использовали вполне сладкий сок сахарного тростника, но стали его концентрировать и удалять все "несладкое". Так дело дошло до "абсолютной" сладости - чистого (99, 97 - ) белого сахара, выделение которого из сока сахарного тростника путем концентрации и очистки было скоро поставлено на промышленные рельсы. Такой фабричный сахар появился на рынке в больших количествах и по низким ценам. Впоследствии вывели также особые сорта свеклы, содержащие сравнительно высокий процент сахара; свекловичный сахар распространен прежде всего в Европе, поскольку сахарный тростник растет лишь в жарких странах. Впрочем, благодаря высокоэффективной очистке различие между этими двумя сортами сахара сведено к минимуму.
Но что означает эта "очистка"? В природе нет живых организмов, состоящих их одной-единственной чистой субстанции. В своем бесконечном многообразии жизнь требует множественности субстанций, в противном случае она перестанет творить и созидать. Уже из сказанного можно сделать вывод, что изолированная субстанция - безразлично какая - не может быть носителем жизни; она разве что сохраняет ничтожную ее часть. Вот такую ничтожную часть жизни сохраняет и сахар, но это уже не жизнь, которой требуется разносторонность, а всего лишь "энергия". В том, что это так, может убедиться каждый, если, например, после большой физической нагрузки он находится на пределе сил. Даже после долгого утомительного хождения по магазинам можно быстро снять усталость с помощью сахара - лучше всего, конечно, выпить чашечку сладкого крепкого кофе. Человек ощущает прилив "энергии" - это соответствует действительности! Охваченный энтузиазмом человек уже не чувствует, что этот прилив энергии не есть прилив жизни, это силы, взятые взаймы, - вы не сами их выработали, вам не пришлось прилагать ни малейшего усилия. Никакой продукт не может и не должен немедля проникать в кровь, на это способен только сахар! Всякая другая пища сначала должна быть переварена и переработана. Но на самом деле энергия сахара не приобретена организмом - она (в самом прямом смысле!) весьма изящным манером украдена из природы.
В этой связи весьма знаменательно, что в природе "чистого" сахара не бывает. Больше всего сахара содержит мед, который в диком, натуральном, виде встречается весьма редко и добывается с немалым трудом. Но мед вовсе не равнозначен сахару, ибо, кроме сахара, в нем присутствует много энзимов, витаминов, микроэлементов и так называемых биологически активных веществ - носителей жизни, ведущих начало как от цветка, так и от пчелы, благодаря чему мед издревле используется не как питательное вещество, а, скорее, как лекарство.
Отсюда ясно, что прилив сил, энергия, заимствованная человеком из сахара, есть не более чем иллюзия. Именно поэтому достигнутый эффект уже через несколько часов слабеет; наступает даже реактивное понижение сахара крови, которое человек опять-таки ощущает как усталость. И конечно же, он вновь обращается к спасительному сахару. Таким образом возникает "сахарная зависимость", заколдованный круг, в плену которого ныне находятся многие люди. Эта взаимозависимость подробнее рассмотрена в другой работе 9.
Если взглянуть на сахар как таковой, то сказанное сразу станет понятно, ведь сахар - кристалл, а кристаллы никогда не бывают живыми, это типичные представители мертвого мира. Обычные кристаллы из числа минералов, естественно, не обладают "энергией"; данное свойство - особенность сахара, оттого он и является горючим. Сахар не только мертв сам по себе, в концентрированной форме он еще и убивает. Поэтому с помощью сахара можно консервировать, на чем и основано домашнее и промышленное производство мармеладов и джемов. Если при варке фруктов добавлять по меньшей мере 50% - сахара (хозяйки говорят: килограмм на килограмм), эти фрукты уже не скиснут, так как вызывающие брожение дрожжи погибнут (лучше 60 - сахара, тогда сохранность продукта гарантирована; при 50 - он все же в отдельных случаях может заплесневеть или забродить).
Важно, что, потребляя сахар, человек получает от него только энергию, но не жизнь: ведь ни человек, ни животное, питаясь одним сахаром, долго не протянут. Причина здесь в том, что для переработки сахара нужен витамин В. Если этого витамина не хватает, сахар крадет его у организма, что со временем наносит серьезный ущерб прежде всего нервной системе. При естественном ходе вещей этого не происходит, и вот почему. Крахмал, содержащийся в хлебных или рисовых зернах, окружен витамином В, который нужен для его переработки, однако при изготовлении муки тонкого помола и при интенсивной "очистке" риса витамин В из продукта практически удаляется. Поэтому в некоторых странах, согласно специальному закону, в муку белого помола обязательно добавляют витамин В, разумеется синтетический. Есть, конечно, и другие способы: когда, например, из отрубей (оболочек зерен) извлекают естественный витамин и вводят его в эндосперм или особым способом витаминизируют рис, но остается вопрос об иных последствиях этих новых технологий. Ясно одно: в неочищенном зерне еще сохраняется вся полнота жизни.
По сути, из сказанного легко сделать вывод: лучше и естественнее молоть и перерабатывать цельное зерно, чем добиваться идеальной очистки и муки белого помола, а затем искусственно вводить в нее то, что сами же изъяли: витамины, железо и многое другое, - ведь "полноценного" продукта эти операции все равно не обеспечивают. Организм, каковым является любое цельное зерно, невозможно восстановить посредством искусственного соединения разных веществ, хотя добавление недостающего помогает избежать самых тяжких последствий (см. главу "Витамины").

Все вышесказанное позволяет судить о том, что в питании самое главное и что мы, собственно, получаем или не получаем с пищей - а именно жизнь. В этой связи возникают, однако, дополнительные трудности: тот, кто в наше время желает обеспечить себе стопроцентно здоровое питание, едва ли сумеет это сделать, так как соответствующие продукты есть не везде. Дело вовсе не в том, чтобы отвергать каждый грамм сахара или полностью отказаться от удовольствия выпить иногда чашечку кофе, заправив его по вкусу сгущенным молоком или стерилизованными сливками. (Даже лакомки уже не замечают явного отличия их вкуса от вкуса свежих сливок.) В этих случаях часто необходим компромисс. Конечно, в силу постоянного потребления больших количеств неполноценного молока и сахара или консервов в человеческом организме возникает еще незаметный ныне изъян или дефицит, особенно у детей, которым необходимо получать жизнь непосредственно из живых продуктов. Буквально повсюду можно наблюдать, что потребление сахара детьми и подростками зачастую не знает никаких ограничений. Общеизвестно, что здоровье детей, т.е. общая жизнеспособность (не наличие или отсутствие одного или нескольких конкретных заболеваний, но конституциональное здоровье), стремительно ухудшается, но все эти факты крайне редко рассматриваются в связи с нашим питанием. 

О.Вольф Что мы едим? Практический взгляд на питание. ЗНАЧЕНИЕ ВИТАМИНОВ



Главный вопрос: насколько пищевой продукт, обязанный своим происхождением только жизни, реально содержит в себе жизнь - играет важную роль и в иной сфере. Не вызывает сомнения, что свежеотжатый сок здорового плода или растения еще содержит жизненные силы, способные напитать человека. Выше уже разъяснялось, что сохранить эти силы можно лишь частично. Но, как известно, люди всячески стремятся "улучшить" природу: поэтому в соке или в других растительных продуктах "нужное" отделяют от "ненужного". Когда на заре научного исследования проблем питания пришли к выводу, что важны только "энергетическое содержание" и хорошо усвояемые "питательные" вещества, из пищевых продуктов, например из хлебного зерна или риса, стали удалять неудобоваримые компоненты и гордиться белоснежной мукой и белоснежным рисом. Все это, в частности относительно риса, долгое время не вызывало никаких опасений. Затем появились специфические расстройства: параличи, парезы и другие нарушения неврологического характера, которые получили название бери-бери. Позже стало ясно, что людям чего-то не хватает, и то, чего не хватало, как раз и содержалось в рисовых очистках, которые выбрасывались или скармливались свиньям. Тогда стали упорно искать это недостающее вещество и действительно нашли. Химически оно оказалось амином и, по всей видимости, было носителем жизни [vita (лат.)]. Так возникло слово витамин - символ жизненной субстанции, которую люди непременно должны получать вместе с пищей. Впоследствии, кроме этого, открытого первым, витамина В, были обнаружены и другие подобные вещества; все они стали именоваться витаминами, с добавлением, для различения, одной из букв латинского алфавита. По определению, витамины суть вещества, которые организм сам вырабатывать не может, но поступление которых извне ему жизненно необходимо. Однако у каждого организма свои отношения с витаминами. Так, большинство животных могут сами вырабатывать витамин С, т.е. для них это как бы и не витамин. А вот человек и, странным образом, морская свинка на это не способны. Им необходимо получать витамин С с пищей, он содержится во всех свежих фруктах, и вообще это один из самых распространенных витаминов. Если отсутствует витамин С, а точнее говоря, свежие продукты, люди заболевают цингой; прежде ею особенно страдали моряки в дальних плаваниях, когда не было возможности пополнить запасы свежего продовольствия. У заболевших цингой появлялись такие симптомы, как кровотечения, сильная слабость, расшатывание и выпадение зубов.
Поскольку происхождение витаминов связано с жизненным процессом, их долгое время считали символом и гарантией здоровья. К сожалению, слишком поздно заметили, что передозировка витаминов опять-таки может иметь очень вредные последствия, и особенно это свойственно витамину D. Теперь известно, что витамин D, в сущности, не настоящий витамин, а, скорее, гормон, и наш организм может сам его вырабатывать, но это вещество способно воспринимать свет и активизируется только под воздействием света. Подлинным витамином в данном случае является свет, а витамин D "всего лишь" посредник. Поэтому детский рахит можно лечить (или предупреждать) как светом, так и витамином D, ведь витамин D, по давнему образному определению (Пфаундлер), и есть "заключенный в пробирку солнечный свет".
Посредством искусственного облучения оказалось возможно без труда производить так называемый витамин D и давать его в больших дозах, благодаря чему пресловутая "английская болезнь", т.е. рахит, или дефицит кальция в костях, полностью исчезла. Но затем обнаружилась оборотная сторона: все чаще выявлялось преждевременное "обызвествление" организма, с тяжелыми последствиями и даже смертельным исходом. Так все и продолжалось годами, пока медики не установили наконец причину этого явления - значительные передозировки витамина D.
Богат естественным витамином D прежде всего рыбий жир. И от него не может быть никакого вреда, так как высокое содержание жира исключает чрезмерное поступление витамина. Кроме того, в рыбьем жире (как и в масле) присутствует также витамин А, действие которого прямо противоположно действию витамина D. Если последний приводит к различным отложениям, уплотнениям и обызвествлению, то витамин А действует там, где происходят конструктивные, синтезирующие процессы. Поэтому ныне витамин А и сходный с ним витамин Е усиленно рекомендуются для профилактики, например, закупорки сосудов и нарушений коронарного кровообращения (инфаркта миокарда). Витамины A, D и Е растворяются в жире, а витамины В и С - в воде.
В ходе дальнейших исследований были открыты также многочисленные подгруппы витаминов (В1, В6, В12), а также новые витамины, например витамин F в составе жиров, которые позже были идентифицированы как ненасыщенные кислоты жирного ряда (см. ниже). В итоге оказалось, что приведенное выше определение витамина не всегда соответствует действительности. Поэтому в последнее время вообще избегают наименования "витамин", отдавая предпочтение химическому обозначению соответствующего вещества (витамин С - аскорбиновая кислота, витамин В - тиамин и т.д.).

В действительности витамины - высокоактивные биологические вещества, носители определенных жизненных процессов. Поступая в организм в повышенной концентрации, они могут активизировать соответствующие процессы. Но главное не отдельные, изолированные витамины, а, скорее, их сочетание. Многие люди, однако, не ограничиваются ежедневными рекомендованными дозами, принимая увеличенные дозы, во много раз превышающие содержание витаминов в пище. При определенных заболеваниях это может быть полезно, но общей ситуации с питанием не меняет, наоборот, в конечном счете сильно увеличенная доза постепенно станет недостаточной, ее придется увеличивать снова и снова - замкнутый круг. 

О.Вольф Что мы едим? Практический взгляд на питание. ЖИЗНЕННАЯ СИЛА И ФЕРТИЛЬНОСТЬ



В последнее время мы сталкиваемся с последствиями питания в совершенно иной сфере. Как известно, число супружеских пар, которые по причинам биологического характера не могут иметь детей, постоянно растет. В соответствии со взглядами своего времени люди долго полагали, что это исключительно проблема женщин. Но в последние годы появился ряд серьезных работ, неопровержимо доказывающих, что за последние пятьдесят лет катастрофически ухудшилось качество мужской спермы. При этом у мужчин нет явных признаков какого-либо заболевания; у них "просто" не хватает жизненной силы (не сексуальности!).
В последние годы опубликованы исследования, однозначно свидетельствующие, что способность к зачатию и деторождению во многом зависит именно от питания. Уже более тридцати лет назад было замечено, что способность племенных быков к оплодотворению, несмотря на концентрированные корма (или вследствие этих кормов?), идет на убыль, но восстанавливается, если скармливать этим быкам сено с альпийских лугов, где травы произрастают на девственной, незнакомой с удобрениями почве. Эти наблюдения были затем экспериментально подтверждены и расширены. Так, было проведено сравнение двух групп кроликов: одна получала обычные, традиционно выращенные корма, а другая - экологически чистые корма, выращенные биодинамическим методом. Важно, что по содержанию питательных веществ, витаминов и т.д. корма были совершенно идентичны. Однако биодинамические корма обеспечили более высокие показатели здоровья и плодовитости кроликов. В первом поколении коэффициент оплодотворяемости в обеих группах кроликов был почти одинаков, однако во втором поколении у кроликов, которые питались обычными кормами, он составил 59 - , а у кроликов, получавших биодинамические корма, - 86 - . Соответственно различались эти группы и по количеству живых особей в каждом приплоде. Заметно различна была во втором поколении и восприимчивость зверьков к инфекциям. Другие экспериментаторы пришли к тем же результатам: корм, выращенный биодинамическим, т.е. экологическим, способом, повышает как плодовитость, так и здоровье животных, а корм, выращенный с применением химических удобрений, негативно влияет на те и другие показатели 8.
Какова причина столь разного воздействия аналогичных по составу кормов? Дело в том, что нам до сих пор неизвестно, что такое, в сущности, жизнь, откуда она появляется и как связана с субстанциями. Однако же известно, что жизнь - это некая сила, а именно преобразованный свет, как уже говорилось в начале книги, и лишь вполне определенные субстанции, т.е. продукты питания, содержат или должны содержать жизнь. Хотя некоторые из упомянутых исследований проведены уже довольно давно (см. главу "Молоко"), о них по-прежнему мало кто знает, а их результаты на практике не применяются. Однако на основе этих исследований можно сделать следующие выводы.
Питание оказывает очень глубокое воздействие и определяет жизнь и развитие всего организма, причем огромную роль играют уже сами методы возделывания почвы и выращивания сельскохозяйственных культур. Исключительно важен и способ обработки пищевых продуктов. Консервирование, безразлично какого рода, не способно надолго сохранить в них жизнь. Но правильные методы обработки помогают эту жизнь продлить.

Однако в настоящее время приходится идти на компромиссы. Чтобы читатель мог судить, насколько они приемлемы и чем мы при этом рискуем, мы подробно цитируем здесь упомянутые исследования. 

понедельник, 27 апреля 2015 г.

О.Вольф Что мы едим? Практический взгляд на питание. СКИСАНИЕ, ИЛИ МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ



Поговорим сначала о дальнейшей судьбе молочных продуктов. Как уже упомянуто, свежее молоко, если его предоставить самому себе, через некоторое время скисает, так как рассеянные повсюду лактобациллы преобразуют молочный сахар в молочную кислоту. Во всяком случае, на современных молочных фермах молоко сразу же после доения непременно охлаждают до 5°, чтобы воспрепятствовать росту молочнокислых бактерий и обеспечить продукту длительную сохранность. Эта компромиссная мера необходима перед распределением молока для его дальнейшей обработки. "Шоковое" охлаждение изменяет чувствительную природу молока так, что естественный процесс скисания протекает менее спонтанно, правда, и вкус становится иным, чем у свежего молока, "прямо из-под коровы".
Конечно, скисание есть процесс разложения, деструкции, а наступающее в результате свертывание и появление мягких хлопьев - видоизменение молочного белка. На первый взгляд может показаться, что присутствующая в молоке жизнь в значительной мере разрушена. Но прежде так не считали, ведь недаром с древности и до наших дней люди едят кислое молоко с большим удовольствием, в новые времена добавляя, например, сахар и корицу. Бациллы, которые используются для заквашивания молока, в разных местах могут быть различны, а соответственно, различен и конечный продукт. В Болгарии традиционно готовят йогурт. Для этого используют два определенных штамма лактобацилл, один из которых так и называется: "болгарская палочка" (Lactobacillus bulgaricus). В Центральной Европе сегодня также производят гораздо больше йогурта, чем других видов кисломолочных продуктов, хотя до Первой мировой войны он был здесь совершенно неизвестен. На молокозаводах, с применением специально выведенных лактобацилл, выпускают также кефир и его разновидность - "лонгмьёльк" (в Швеции). Во всяком случае, расщепление молочного сахара и превращение его в молочную кислоту под действием лактобацилл, а также вызванное ими видоизменение белка не лишают продукт жизненной силы, даже несмотря на произошедшее в нем разложение. Последнее подобно, скорее, предварительной стадии пищеварения, ведь и в желудке младенца молоко скисает и свертывается. Благодаря этому оно не только легче усваивается, но и "денатурируется", что знаменует начало активного взаимодействия человека со средой и преодоление чуждых влияний (см. главу о пищеварении).
Естественному скисанию, или сквашиванию, подвержено не только молоко, но и некоторые овощи, прежде всего огурцы и капуста. Уже не одно столетие по всему миру квасят таким образом капусту и солят огурцы, причем оба эти кушанья очень полезны и, бесспорно, оказывают оздоровляющее действие. В рецептуру этих продуктов входит соль, и закладывают их в более или менее герметически закрытую посуду. Поэтому приготовленные так огурцы называются солеными, в отличие от маринованных, которые готовят с добавлением уксуса. Рецепт засолки огурцов знала в прежние времена каждая крестьянка 6. Но теперь настоящие соленые огурчики все больше вытесняются маринованными, которые проще в приготовлении и хранятся практически неограниченно долго. Кстати, с помощью молочнокислого брожения заквашивают и некоторые другие овощи и даже рыбу (например, соленую семгу в Норвегии). Силосование в сельском хозяйстве основано на том же принципе. Таким образом достигается не только более долгая - хотя и не безграничная - сохранность продукта, но, благодаря молочной кислоте, обеспечивается благотворное укрепляющее воздействие на организм и хорошая переносимость. Большинство людей, которые не переносят свежую капусту и огурцы, могут беспрепятственно есть кислую капусту и соленые огурцы. В России по сей день очень популярен квас как универсальный освежающий напиток, а готовят его из ржаного хлеба на основе такого же процесса брожения. Аналог кваса, так называемый "хлебный напиток", существует и в центральноевропейских странах.
Молочная кислота в нашем обмене веществ - своего рода поворотный круг, на котором различные вещества встречаются и сообща начинают новое строительство. А новое строительство, естественно, предполагает предшествующий демонтаж! Такие взаимоотношения - типичный признак высокоорганизованных живых существ. Но это означает, что здесь требуется активность, т.е. совершенно иной процесс, чем у растений. "Демонтаж" в действительности незначителен и идет очень осторожно - до молочной кислоты, а не до "шлаков", которые должны быть выведены из организма. Организм способен сам включить в "строительство" большую часть молочной кислоты, "сжигая" лишь малую ее долю, т.е. разлагая ее до углекислоты. Молочная кислота - посредник между двумя полярными процессами обмена веществ, именно она обеспечивает переход от "демонтажа" к "строительству", от разрушения к созиданию, в чем, по сути, и выражается принцип посредничества и что очень важно для здоровья организма. Здесь заключается и главное отличие молочнокислого брожения от спиртового: спирт (алкоголь) не участвует в строительстве организма и не стимулирует никаких созидательных процессов, он должен полностью сгореть ("перегореть"; на этом основано согревающее действие крепких алкогольных напитков).
Процесс молочнокислого брожения был широко известен повсюду еще в древности. Конечно, это "изобретение" возникло не в результате случайного наблюдения, потому лишь, что тогда не было холодильников и негде было хранить молоко, - как и все полезные открытия старины, оно было сделано благодаря пристальному вниманию людей к продуктам питания и наблюдениям за воздействием разных видов пищи на здоровье человека.
Тогдашним принципам в корне противоречит теперешнее потребление молока, ведь в цивилизованных странах оно производится и потребляется в невероятных количествах; его усиленно рекомендуют, в частности, пожилым людям, потому что содержание в нем кальция якобы способно замедлить или вообще не допустить старческого разрушения костной ткани (остеопороза). Пренебрежение чувством меры здесь, как и в других областях, не только в области питания, создает новые проблемы. Во всяком случае, известно, что в последние несколько лет все больше детей и даже взрослых страдают от аллергии на молоко. У этого явления, конечно, много скрытых причин, однако основная причина всякой аллергии 7 - "защита от чужеродного" - связана с несвоевременным потреблением молока и ухудшением его качества в результате обработки.
Если в кислом молоке отделить свернувшиеся белки от жидкой сыворотки и дать им стечь и уплотниться, мы получим творог, в котором еще содержатся молочные белки и жиры. Творог не только усваивается гораздо легче, чем молоко, но вообще является самым легким и полезным белковым продуктом, а потому может служить существенной основой питания - конечно, если соблюдать при этом необходимую меру.
Если хранить творог длительное время, на его поверхности появляются определенные бактерии, разлагающие белки, в результате чего возникает новый продукт - сыр. Итак, если взять за основу сыра творог и естественным образом заводящиеся на нем бактерии, которые вызывают своеобразное разложение (гниение), в итоге возникает "творожный", или "домашний", сыр с характерным резким запахом.
Здесь опять-таки многое зависит от вида бактерий, которым требуется подходящая питательная среда. Эту среду можно варьировать, подвергая молоко перед свертыванием большему или меньшему нагреву. Обычное свертывание молока достигается воздействием сычужного фермента, который прежде добывали из телячьего желудка, а теперь синтезируют с помощью генной технологии. В зависимости от региональных условий используют различные виды микроорганизмов, что определяет местные особенности сыра, созревание которого занимает месяцы. Поэтому сорта сыра обычно называются по месту изготовления: тильзитский, эмментальский, гауда и т. д.
Поскольку рецепты сыров, особенно необходимые в каждом случае типы бактерий, ныне хорошо известны, эмментальский сыр, к примеру, можно производить где угодно, хотя по вкусу - и не только для знатоков - он зачастую будет сильно отличаться от оригинального сыра.

Если "заразить" сыр соответствующими плесневыми культурами, процесс разложения белков можно продолжить, в результате чего получатся такие деликатесные сыры с ярко выраженным специфическим вкусом, как горгонзола, рокфор, блю-чиз и др. Процесс расщепления порой заходит так далеко, что из выделившихся на определенном этапе аминокислот могут возникнуть вещества вроде тирамина и проч., которые у людей восприимчивых вызывают головные боли и даже мигрени. Такие люди вообще вынуждены отказаться от всех зрелых ("желтых") сыров, кроме творога, и даже исключить из рациона шоколад, также содержащий упомянутые вещества. От названных субстанций может пострадать и кишечная флора. Потреблять деликатесные сыры, конечно, не возбраняется, если человек хорошо их переносит и не слишком ими увлекается. 

О.Вольф Что мы едим? Практический взгляд на питание. МОЛОКО И СПОСОБЫ ЕГО ОБРАБОТКИ



Существует единственный пищевой продукт, который в естественных условиях перетекает непосредственно из одного живого организма в другой; этот уникальный продукт - молоко. Молоко животных различается по составу и свойствам. Человеческое молоко также имеет свои особенности, не присущие молоку животных, об этом подробно говорится в другом месте, и здесь мы останавливаться на этом не будем3. Во всяком случае, получая молоко непосредственно из живого организма, младенец в полной мере вбирает в себя все содержащиеся в нем жизненные силы.
Это утверждение справедливо для всех млекопитающих. Но человек потребляет коровье молоко, предназначенное, собственно говоря, для детеныша коровы, теленка. И тут возникает проблема: ведь этот продукт, который, по замыслу природы, должно пить свежим, парным, достается нам таким очень редко, в порядке исключения. У кого теперь есть корова рядом с домом? Как известно, под воздействием присутствующих в воздухе бактерий молоко сравнительно быстро скисает, в зависимости от температуры хранения и "чистоты" оно в лучшем случае хранится от двух до четырех дней. Однако ныне срок хранения можно продлить - этим мы обязаны открытию Луи Пастера (1822-1895), именно он обнаружил особые, широко распространенные бактерии, которые живут за счет содержащегося в молоке сахара, в процессе своей жизнедеятельности превращая его в молочную кислоту. Последняя, в свою очередь, провоцирует свертывание белка, и таким образом возникает простокваша - своего рода естественно консервированное молоко, правда годное к употреблению тоже ограниченное время. Быстрому скисанию молока можно воспрепятствовать, уничтожив молочнокислые бактерии, так называемые лактобациллы. Для этого нужно нагреть молоко до 70° С. Сам процесс сегодня называется пастеризацией, а обработанное таким образом молоко - пастеризованным. Срок хранения у него значительно дольше, но не слишком долгий; дело в том, что пастеризация убивает очень чувствительные лактобациллы, но более стойкие гнилостные бактерии выдерживают нагрев и после пастеризации по-прежнему вызывают изменения белка, отчего молоко порой становится даже не кислым, а горьким, во всяком случае несъедобным.
Человек с неиспорченным вкусом всегда заметит разницу между свежим и пастеризованным молоком. Это различие становится вполне отчетливым, стоит только нагреть молоко до 100° С, - тогда сразу чувствуется специфический вкус кипяченого молока. Если это молоко тотчас герметически закупорить, чтобы в него не смогли проникнуть из воздуха никакие микробы, мы получим стерилизованное молоко, которое, если упаковку не вскрывать, хранится неограниченно долгий срок.
Легко заметить, что при нагревании на поверхности молока образуется пленка (пенка), а это означает, что и здесь - по крайней мере отчасти - белок свертывается. Такой процесс называется денатурацией, так как белок теряет природные свойства, качественно меняется. При скисании молока также происходит свертывание, но оно имеет совершенно другую природу и форму, образуя нежные хлопья, а не упругую пенку.
Естественно, при более сильном нагреве в молоке происходят еще более радикальные и загадочные изменения; такой нагрев легко осуществить в плотно закрытой посуде. Уже не один десяток лет известно, что при температурах ок. 140° С существенные изменения претерпевают не только молочные жиры, но, более всего и прежде всего, белки, в результате чего образуются даже ядовитые вещества. Однако ныне все большее распространение приобретает так называемая уперизация (сверхпастеризация) молока, при которой его в течение примерно двух секунд нагревают до 135°-140° С. Молоко, прошедшее такую обработку, маркируется знаком "UHT" (Ultra High Temperature) или "H". Разлив обеспечивает полную стерильность, и оно может неделями храниться даже при комнатной температуре. Конечно, это весьма практично, и потребители нередко попадаются на приманку и высоко ценят такое "долгоиграющее" молоко. Понятно, что и при данном способе обработки содержащиеся в молоке минеральные вещества почти не терпят урона. Можно обнаружить даже витамины, хотя и в гораздо меньшем количестве. Но, повторяем, дело вовсе не в этом - дело в том, содержится ли в таком молоке жизнь. А уж изменения вкусовых качеств молока большинство людей с их притупившимся чувством вкуса просто не замечает.
Таким образом, нагрев как способ обработки столь нежного продукта в высшей степени проблематичен. Возражение, что процесс уперизации продолжается всего лишь две секунды, ничего не меняет. Ведь если бы эту операцию проделали с кровью, она бы мгновенно свернулась и стала непригодной для жизни. Один известный специалист по питанию как-то метко сравнил "долгоиграющее" молоко с заколотым, застреленным, а потом повешенным трупом, но это сравнение еще более подходит к молоку сгущенному. Сгущенное молоко получают посредством частичного выпаривания влаги, затем его стерильным способом разливают в консервные банки и запаивают. Этот процесс является мощным вторжением в саму структуру молока, о чем свидетельствует резкое изменение вкуса, не исчезающее даже при добавлении соответствующего количества воды. Конечно, и такое "бывшее" молоко еще содержит остаток "жизни", но, как показывает вкус, претерпевает значительные изменения. Этим молоком можно насытиться, можно даже прибавить в весе, в нем еще содержится энергия, но не жизнь. На различии двух этих понятий мы подробно остановимся ниже.
К сожалению, и многие матери часто не понимают, что означает молоко категории UHT. В странах испанского языка, например, уперизированное молоко носит название "larga vida", т. е. "долгая жизнь", и матери покупают это молоко специально для детей, чтобы обеспечить им "долгую жизнь". Подведем итоги: потребление молока "длительного хранения" не наносит прямого вреда, но его результатом является дефицит жизни, который порой обнаруживается лишь через много лет, а то и через несколько поколений.
Конечно, могут возразить, что, например, мясо подвергается при жарке воздействию еще более высоких температур - до 200° С и выше - и вреда от этого нет. Но последний вывод не вполне верен - это выяснится, когда речь пойдет о мясе. По сравнению с молоком мясо, конечно, продукт чрезвычайно "грубый", молоко же по своей природе очень "чувствительно", как и младенец, для которого оно сотворено; ведь маленький человечек, сосунок, гораздо чувствительнее и уязвимее взрослого. Поэтому молоко после "изъятия" изменяется намного быстрее и совершенно иначе, нежели мясо. При этом существенно вовсе не то, какому воздействию мы подвергаем продукт и подвергаем ли вообще, главное - кого мы им кормим, над кем проделываем подобные опыты.
Для суждения о качестве продукта упомянутые параметры (калорийность, содержание минеральных веществ, витаминов и т.д.) далеко не достаточны. Биологическую ценность можно определить экспериментально на основании опытов по кормлению животных, хотя это требует гораздо больших временных и материальных затрат.
Американский врач и исследователь Ф. М. Поттенгер проводил соответствующие исследования еще в начале 40-х годов 4. В отличие от других экспериментаторов, которые подводили итоги опытов по кормлению уже через несколько недель, Поттенгер провел долгосрочные исследования на кошках, которых кормил, кроме сырого или вареного мяса, молоком четырех различных сортов, а именно:
обычным сырым молоком,
пастеризованным молоком,
разведенным сухим молоком,
сгущенным молоком.
Удивительно, что даже после нескольких недель такого питания никаких различий между кошками не было. Но ученый продолжил свой эксперимент, распространив его на несколько поколений кошек. Результат эксперимента, который продолжался более десяти лет, был таков.
Кошки, получавшие сырое молоко, оставались здоровы, и роды у них от поколения к поколению были нормальные. У тех животных, которые питались молоком, прошедшим тепловую обработку (пастеризованным), уже через несколько поколений начались выкидыши, сократилась продолжительность жизни, стали появляться признаки вырождения: деформация скелета, искривления челюсти, неправильный прикус или отсутствие зубов. Эти пороки увеличивались по нарастающей в каждой следующей группе в зависимости от предложенного молока: пастеризованное молоко вызывало сравнительно мало дегенеративных изменений; негативное влияние сухого молока было гораздо сильнее, но особенно разрушительным образом действовало на организм и наследственность кошек сгущенное молоко, т.е. в биологическом отношении оно оказалось самым малоценным и вредоносным. Примерно через четыре поколения все кошки последней группы были больны и неспособны к размножению. (Также и с точки зрения вкуса сгущенное и натуральное, свежее молоко различаются особенно сильно.) Повторение экспериментов на крысах дало те же результаты. (Молока Н, т.е. длительного хранения, тогда еще не было.) Соответствующие эксперименты проводились позже многими другими исследователями, практически с тем же результатом. Из числа этих экспериментаторов стоит упомянуть лишь Коллата 5.
Очень важно подчеркнуть, что особи с признаками вырождения вовсе не страдали ни истощением, ни авитаминозом, ни интоксикацией. Речь шла об общем ослаблении организма во всей его "целокупности", о том, что теперь называют слабостью эфирного тела. В первую очередь должно настораживать, что указанные пороки развития возникают не сразу, но лишь через два, а то и три поколения. Но кто в наше торопливое время заглядывает так далеко и осознает, сколь глубоки и неотвратимы могут быть последствия питания?
Следующий способ промышленной обработки молока - гомогенизация, необходимая при его дальнейшем практическом использовании. Если дать молоку постоять, на его поверхности образуется слой сливок. И если молоко стоит довольно долго, сливки густеют и уплотняются настолько, что позднее уже не разрыхляются. Этот густой и нежный молочный жир является "самым ценным" и предлагается потребителям под названием "сметана". Но постоявшее цельное молоко делается "комковатым", жир плотно оседает по краям, и его впору только отскребать, что затрудняет использование молока в бутылках и пакетах. Поэтому с помощью гомогенизации препятствуют отстою сливок: молоко под высоким давлением прижимают к стенке, отчего сравнительно крупные капельки жира разбиваются на гораздо более мелкие. Главный аргумент в пользу гомогенизации таков: молоко густеет более равномерно и потому легче усваивается. Это безусловно верно, но возникает вопрос: почему Бог или Природа не устроили все именно так с самого начала? В конце концов, эти творцы справлялись и с более сложными задачами. Почему же молоко не гомогенизируется самой природой? Разумеется, современный человек стремится "улучшить" природу, но всегда в расчете на какие-либо практические или экономические результаты; биологические аспекты обычно не затрагиваются.

После внедрения гомогенизации раздавались и скептические голоса, утверждавшие, что крупные естественные капельки молочного жира полезнее, так как они не всасываются при прохождении, но эмульгируются лишь в кишечнике, ведь речь идет о чужеродном жире, с которым организму предстоит разобраться. А мелкие капельки жира, образующиеся при гомогенизации, сразу же проникают сквозь стенки кишечника в брюшную полость, куда они в этой форме попадать заведомо не должны, и откладываются на стенках сосудов или являются причиной таких напастей, как аллергии. Подобные аргументы решительно оспаривались, хотя ни подтвердить, ни опровергнуть их экспериментально пока никто не смог. 

воскресенье, 26 апреля 2015 г.

О.Вольф Что мы едим? Практический взгляд на питание. МОЖЕТ ЛИ КОНСЕРВИРОВАНИЕ СОХРАНИТЬ В ПРОДУКТАХ ЖИЗНЬ?



Как известно, всякое растение созревает и приносит плоды в свой срок - не раньше и не позже. Поэтому, чтобы пережить зимнюю пору, люди издавна старались запасать и сохранять продукты. Полностью жизнь сохранить невозможно; процесс старения неостановим. Однако его можно замедлить и приостановить. Самый древний способ достичь этого - охлаждение. Чем ниже температура, тем интенсивнее ее воздействие; жизнь цепенеет, замирает. Сегодня любая домашняя хозяйка знает, что при глубоком охлаждении продукт промерзает насквозь и лед разрывает его клетки. Поэтому сочные, богатые влагой ягоды и фрукты, например малина, яблоки и т. п., продающиеся в свежезамороженном виде, после оттаивания совершенно меняют вкус. Обнаружилось также, что холод парализует не все жизненные процессы. Поэтому печенку, например, нельзя замораживать надолго, изменения продолжаются в ней даже в состоянии глубокой заморозки и могут быть очень опасны.
Второй не менее древний способ консервации - сушка. В результате сушки трава превращается в сено, которое зимой служит кормом для скота. Естественное высушивание происходит и при созревании хлебных злаков, поэтому зерно хранится годами и жизнь в нем как бы дремлет, пробуждаясь в тепле и влаге, - доказательством тому всхожесть, которая может служить пробой на жизнеспособность. Однако всхожи ли ныне зерна из египетских пирамид, хранившиеся там 5000 лет, очень сомнительно. Впрочем, сведения об этом весьма противоречивы.
Средством сохранения может служить не только холод, но и жар. Лишь благодаря кропотливым научным исследованиям выяснилось, почему вообще живые субстанции так нестойки. Если животное убивают, жизнь уходит из его организма, но не совсем - до известной степени она еще присутствует в виде аморфной теперь жизненной субстанции. (В противном случае были бы невозможны обычные в наше время операции по пересадке органов.)
То же самое верно и относительно плодов растений. После сбора урожая при известных условиях происходит "дозревание". Но по достижении определенного пика зрелости неизбежно начинается старение, которое у всех плодов протекает с разной скоростью. Если защитная оболочка (скорлупа, кожура, кожица) повреждена или плод помят, если фрукты измельчаются и выжимается сок (например, яблочный), то быстро начинается брожение. Со времен исследований Пастера (см. ниже) известно, что брожение вызывается микроорганизмами, дрожжами. Если эти микроорганизмы убить высоким нагревом и сок плотно закупорить, он может храниться длительное время. На этом основано тепловое консервирование фруктов и овощей в стеклянной посуде или в металлических банках. Только если такие консервы откупориваются и туда попадает воздух с вездесущими бактериями и дрожжевыми грибками, начинается гниение или брожение, т.е. дальнейшее разложение и порча. Таким образом, жизнь в консервах, без сомнения, еще сохраняется, но отнюдь не в такой мере, как в свежих продуктах. Сколько жизни присутствует в консервах, зависит от способа консервирования.
Даже лежалое, "испорченное" и уже несъедобное для нас мясо еще обладает жизнью. Ибо есть и такие живые существа, например стервятники, крысы, мухи, личинки, бактерии, для которых подгнившее мясо поистине лучшее лакомство, подлинная находка. Они живут этим мясом, и сохранившейся в нем жизни для таких существ вполне достаточно. Человеку требуется большее количество жизни, какое содержится лишь в свежем мясе.
Старинным способом консервирования является также копчение, основанное на том, что дым содержит вещества, убивающие гнилостные бактерии. Однако дым содержит и канцерогены, т.е. вещества, вызывающие рак. (Если бы копчение не было известно с давних пор, а вводилось в обиход сейчас, его бы наверняка категорически запретили ввиду угрозы раковых заболеваний.)
Убивает микроорганизмы также алкоголь (спирт), тогда как молочная кислота сдерживает развитие микроорганизмов.

Наконец, возможно консервирование с помощью химии, т.е. посредством некоторых веществ с более или менее дезинфицирующим действием, способных некоторое время подавлять размножение бактерий или плесневых грибков; например, бензойная кислота, которая от природы содержится в древесной смоле или коре, применяется в настоящее время для изготовления так называемых презервов (консервов с ограниченным сроком хранения). 

О.Вольф Что мы едим? Практический взгляд на питание. СЫРАЯ РАСТИТЕЛЬНАЯ ПИЩА - "СОЛНЕЧНАЯ ПИЩА"

СЫРАЯ РАСТИТЕЛЬНАЯ ПИЩА - "СОЛНЕЧНАЯ ПИЩА"

В связи с вышесказанным возникает вопрос: каким образом можно сохранить жизнь в растении или в мясе? Традиционное употребление уже дает ответ: за немногими исключениями растения и их плоды принято есть сырыми. Но почему тогда мы варим картофель и печем из зерна хлеб? Тепловая обработка всегда влечет за собой изменение и некоторый распад структуры. Именно это обстоятельство пугает убежденных сторонников сыроедения, ведь при тепловой обработке нечто неизбежно разрушается и "утрачивается". При более пристальном рассмотрении все выглядит, однако, несколько иначе: ведь мы не учли, что спелые плоды уже прошли "тепловую обработку" солнцем. Поэтому для них очень подходит название "солнечная пища". Если осень малосолнечная, виноград обычно кислит, яблоки жестковаты и т. п. Точнее: солнечное тепло превращает выработанные растением крахмал и кислоты в сахар и ароматические вещества, что является выражением спелости. Процесс созревания у растений протекает по-разному: у клубники и вишни он происходит очень быстро, у яблок - медленнее, что обеспечивает яблокам более долгую сохранность. Каждая хозяйка знает, что с помощью варки можно сделать съедобными даже неспелые фрукты. По сути, варка - своего рода дозревание, пред-пищеварение. И это было хорошо известно уже древним грекам, недаром они обозначали и варку, и пищеварение одним и тем же словом "пепсис".
Посредством соответственной тепловой обработки пища делается легкоусвояемой, благодаря чему облегчается работа пищеварительных органов. Сколь долгой и сколь интенсивной должна быть такая обработка, зависит от конкретного пищевого продукта. Но человек склонен к крайностям: некоторые вообще предпочитают по возможности только вареное, потому что такая пища, с их точки зрения, "полезнее", т.е. легче переваривается. Но эта легкость со временем приводит к прогрессирующей слабости органов пищеварения. С другой стороны, употребление исключительно сырой пищи по большому счету тяжелая нагрузка, так как весь организм человека чрезмерно занят пищеварением. Однако временное обращение к сыроедению (на несколько недель, в лечебных целях) вызывает перестройку всего организма, которая вполне оправданна и дает положительный эффект при многих хронических заболеваниях. Для ослабленного организма временное облегчение создает и так называемая "щадящая диета", но при длительном применении ее воздействие ослабевает.
Таким образом, здоровому человеку не стоит питаться исключительно сырой пищей, ибо это лишь одна из форм лечебного питания. Однако примерно треть дневного рациона должна состоять из сырых продуктов. Но необходимо учитывать, что сырая пища непременно должна быть свежей. Яблоко, которое хранится полгода, безусловно теряет значительную часть своей жизненной силы. Так же и сухофрукты: они хотя и не подвергались варке, но свежесть их весьма относительна. А о свежести консервированных продуктов и вовсе говорить не приходится.
Что есть вареным, а что - сырым, зависит в первую очередь от продукта как такового. Фрукты и овощи уже "проварены" солнцем, но это ни в коей мере не относится к картофелю. К зернам злаковых культур, которые соответствуют фруктам, вышесказанное тоже применимо весьма условно. Поэтому зерна издревле дробили, мололи на крупу и ели в виде каши, а чаще перемалывали в муку и пекли из нее хлеб (выпечка - особый процесс обработки, на значении которого мы остановимся ниже). Однако для некоторых людей такой обработки недостаточно. Как выяснилось, людям, постоянно подверженным инфекции (особенно гриппу, т.е. вирусным инфекциям), очень полезно есть мюсли из свежих зёрен 2.
Такие мюсли отличаются от иной разновидности, бихеровских мюслей, тем, что основу их составляют не овсяные хлопья, которые никогда не бывают по-настоящему свежим продуктом, а зерна хлебных злаков - лучше всего смесь: две трети пшеницы или полбы и одна треть ржи, ячменя или овса (не хлопья, а зерна!). Примерно две столовые ложки такой смеси нужно раздробить и примерно на двенадцать часов, лучше с вечера, замочить в воде (не в молоке!), причем вода должна едва прикрывать верхний слой. Через двенадцать часов - утром или, наоборот, вечером - образовавшуюся кашицу подслащивают размятым бананом (не сахаром! - в крайнем случае, небольшим количеством меда), после чего она становится более густой и тягучей. Теперь можно добавить простоквашу, сметану или йогурт (не молоко!), свежие фрукты и, по желанию, размельченные орехи, семечки подсолнуха или размягченный изюм.
Врачи утверждают, что каша из сырого зерна (по рецепту В. Коллата или М. О. Брукера), если есть ее ежедневно, успешно стимулирует иммунную систему. Но в дополнение необходимо на некоторое время (хотя бы на месяц) полностью исключить из рациона сахар.